Estas são as melhores dicas que aprendi na escola de culinária

E não apenas qualquer escola de culinária, mas o The Culinary Institute of America ― uma instituição conhecida por seu longo e exigente programa.

Nos meus primeiros meses na escola de culinária, vivia tomando bronca por servir frutos do mar mal temperados. Com o passar do tempo, percebi que se meus frutos do mar pareciam estar sem gosto, eu só precisava acrescentar um pouco de sal (em vez de mais tempero, como acreditava inicialmente). O segredo para ter frutos do mar bem temperados é acrescentar o sal gradualmente, em cada etapa do processo de cozimento, e no final

Um dos meus professores reparou que eu estava fazendo marinada com tomates que não estavam muito maduros e me ensinou que, se você adicionar uma pitada de açúcar, o molho vai ter o mesmo sabor que se você usasse tomates maduros. O açúcar também realça o sabor de alimentos como cenouras assadas, beterrabas assadas e tomates assados e tem o importante papel de balancear sabores.

Você já se perguntou como os restaurantes conseguem que seus molhos fiquem tão brilhantes e encorpados? É porque eles os finalizam com alguns pedaços de manteiga gelada (técnica conhecida como "monter au beurre") antes de servi-los. Da próxima vez que você estiver fazendo um molho, experimente adicionar um pouco de manteiga gelada no final e veja a diferença.

Um dia um dos meus professores ficou horrorizado quando me viu lavando e jogando fora os pedaços que tinham ficado grudados no fundo de uma panela em que eu tinha cozinhado carne.

Acontece que esses pedaços marrons que ficam presos na panela (também chamados de "fundo") são o que tornam os molhos tão saborosos! Em vez de jogá-los fora, deglace-os com vinho ou guarde para criar uma base saborosa para o seu molho.

Seja frango assado ou escalope frito, secar a carne garante que você tenha uma crosta dourada que não gruda na panela. Para isso, você pode usar toalhas de papel ou deixar a carne secando na geladeira por algumas horas antes de levá-la ao fogo.

Torrar nozes e especiarias libera seu sabor. Para as especiarias, torre-as rapidamente em uma panela seca em fogo baixo ou as frite em óleo quente. Para as nozes, torre-as em um forno a 180 ºC por 10-15 minutos antes de usá-las na cozinha.

O ácido traz vida à sua comida. Uma esguichada de suco de limão ou uma pitada de vinagre corta a gordura, ressalta sabores e desperta pratos insossos. Assim como o sal e o açúcar, o ácido equilibra os sabores e faz a comida brilhar.

Cozinhe o macarrão até que ele esteja quase pronto e então o transfira para o molho para terminar o cozimento. Desta forma, o macarrão terá mais sabor e se agregará melhor ao molho. Se o molho estiver muito grosso, adicione um pouco de água do macarrão para diluir o molho e dê a ele um brilho a mais.

Se você quer ovos perfeitos, precisa cozinhá-los em fogo baixo e nunca deixar a panela quente o suficiente para queimá-los. Isso evitará que eles fiquem duros. 🍳

Você já se perguntou por que as costeletas de porco e o frango são tão suculentos nos restaurantes? Isso é porque essas carnes ficam na salmoura (que é apenas uma palavra chique para imersão de carne em água salgada). Deixar a carne na salmoura faz com ela fique suculenta e saborosa (e uma carne na salmoura é muito mais perdoável quando cozida demais).

Quando eu comecei as aulas, eu virava, apertava e mexia a carne enquanto ela cozinhava. Eu logo percebi que é preciso um bom tempo para obter uma crosta perfeitamente escura e que a paciência era o ingrediente secreto para um bife perfeito. Mantenha seu fogo alto, vire a carne uma vez e pare de mexê-la. Quando a carne estiver pronta, ela se soltará sozinha — não é necessário raspar com uma espátula.

Descansar a carne depois de cozinhá-la permite que os sucos se redistribuam dentro dela, de forma que você não perderá uma grande quantidade umidade ao cortá-la.

Antes de começar a cozinhar, amole — ou alinhe — sua faca. Isso não a afiará, mas manterá o fio alinhado e impedirá que ele fique distorcido.

Mater uma perto do seu fogão permitirá que você trabalhe sem problemas, evite queimaduras e economize tempo. Tudo é questão de fazer o "mise en place" (ter tudo no lugar antes de começar a cozinhar), e uma toalha de cozinha é parte essencial dessa filosofia.