Anota aí: chefs de cozinha passaram os melhores truques de culinária

Dicas boas demais para não serem lembradas.

Não é todo mundo que manda bem na cozinha. Mas, como tudo, dá para melhorar. Um usuário no Reddit perguntou quais são os truques dos chefs, e essas foram algumas das melhores respostas:

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1. Aprenda técnicas de culinária em vez de receitas decoradas.

A cookbook and an egg resting next to it.
A cookbook and an egg resting next to it.

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"Não pense que receitas são como poções mágicas. Se você usar um movimento errado de varinha ou exagerar um pouco em algum tempero, vai sair outro prato. Alton Brown faz um trabalho incrível ao ensinar uma técnica culinária e mostrar uma receita em que ela seja utilizada. Se você aprender um processo em vez de decorar uma receita, vai ser mais fácil aprender a preparar vários pratos diferentes."—u/gkevinkramer

2. Quando se tratar de ingredientes: muitas vezes, menos é mais.

"Um prato com três ou quatro ingredientes que realmente combinam é melhor do que outro, com 12 ingredientes que não harmonizam entre si".—u/daneoid

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3. A gente só pensa no sal - mas, na verdade, o ácido também faz diferença.

Someone squeezing a lemon into a pot of peaches.
Someone squeezing a lemon into a pot of peaches.

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"Minha maior ficha que caiu nos últimos 20 anos de cozinha foi quando descobri que se o sal não estiver dando conta num prato, o que pode estar faltando é um sabor ácido. Suco de limão, vinagre ou algo cítrico transformam o prato de um jeito surpreendente". —u/FoodandWhining

4. Aprenda a segurar a faca da maneira certa.

"Corte com a parte de trás da lâmina, não com a ponta, em um movimento circular". —u/RicharKing

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5. Pode descer a mão no tempero.

Hands seasoning a steak with herbs.
Hands seasoning a steak with herbs.

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"Se você cozinhar frango ou porco, tempere com vontade. As duas carnes absorvem muito o gosto. Procure um guia ou manual de temperos e comece a combinar os sabores". —u/KKalonick

6. Mas coloque o tempero aos pouquinhos.

"Tempere aos poucos e vá provando, pois sempre dá para colocar mais tempero, mas quando você passa do ponto, não tem como voltar atrás". —u/ChicagoCowboy

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7. Lembre que a comida continua cozinhando mesmo depois de ser tirada do forno ou da panela.

Two pieces of roast salmon over sliced lemon.
Two pieces of roast salmon over sliced lemon.

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"O calor continua na comida depois de desligar o fogão, então ela continua cozinhando. Por isso, preste atenção no tempo de preparo. Por exemplo, se quiser colocar queijo na omelete, ele deve ser derretido em um prato com o calor dos ovos, senão, a omelete vai ficar ressecada. É a mesma coisa com o macarrão que cozinhou por tempo demais e ficou mole." —u/cranky_shaft

"Tire os ovos mexidos da panela antes de ficarem prontos. Se estiverem daquele jeito na panela, vão passar do ponto no prato. Fora da panela, o calor residual cozinha mais do que parece". —u/just_a_handle

"Uma coisa que eu vejo frequentemente é as pessoas deixarem a proteína na grelha ou no forno até ficar completamente pronta. Mas, quando ela chega à mesa, já passou do ponto. Tire a proteína do forno ou da grelha alguns minutos antes do tempo de costume e deixe descansar. Ela vai ficar pronta na mesa". —u/LostInReddit22

8. Não sirva refeições quentes em um prato frio.

"Aqueça os pratos antes de servir. O prato frio suga o calor de uma refeição que poderia ser deliciosa. Principalmente as coisas não ficarem prontas ao mesmo tempo". u/OrdinaryPanda

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9. A cebola pode ser uma carta na manga.

Onion sautéeing in a pan.
Onion sautéeing in a pan.

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"Aprenda a picar a cebola em pedaços pequenos e uniformes. A cebola branca crua combina com bem menos alimentos do que você imagina, principalmente quando cortada em pedaços grandes e irregulares. Se quiser acrescentar cebola em alguma receita, experimente refogar, assar, caramelizar ou temperá-la com algum ácido ou sal". —u/pizzalovingking

10. Cuidado com respingos de óleo.

"Não cozinhe com óleo quando estiver pelado." —u/yugotprblms

"Principalmente bacon." —u/ManagersSpecial

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11. Guarde restos de vegetais para fazer caldo de legumes caseiro.

Various vegetable scraps.
Various vegetable scraps.

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"Faça seu próprio caldo de legumes caseiro! Guarde as partes que você não usou de vegetais, como as pontas de cebolas, a parte interna de pimentões e ossos de galinha, e congele. Evite colocar alimentos amargos, como repolho e brócolis. Vegetais adocicados, como cenoura ou abóbora são essenciais. Até pedacinhos de maçã ficam uma delícia.

Quando tiver uma quantidade suficiente, tire tudo do freezer e coloque diretamente em uma panela. Cubra com água, adicione algumas folhas de louro, sal e pimenta, e deixe ferver por duas horas". —u/______yikes

12. Finalize molhos com vinagre.

Colocar um pouco de vinagre de maçã dá muita complexidade ao sabor de molhos que, em outros casos, poderiam ser simples.—u/Soranic

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13. Saiba quando adicionar e quando provar ervas e temperos.

Clams tossed in fresh herbs in a skillet.
Clams tossed in fresh herbs in a skillet.

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"Esse é o truque para colocar ervas e temperos em sopas e molhos:

Sal: Você pode provar na hora. Depois de mexer, se ainda parecer sem graça, adicione mais.

Pimenta-do-reino/ervas secas/a maioria dos temperos: Depois de adicionar, espere pelo menos 15 minutos para experimentar. Esses ingredientes se misturam e liberam sabor com o tempo e, por isso, é possível exagerar.

Cerveja/vinho/álcool: O álcool deve ser adicionado antes dos outros ingredientes e evaporar. Prove depois de 20 minutos. Se ainda sentir o sabor alcoólico, tire a tampa e deixe cozinhar por mais tempo.

Ervas frescas: Deixe para colocar as ervas frescas no final do preparo e o mais perto possível da hora de servir (nos últimos 15 minutos de cozimento). Elas são cheias de sabor, e é melhor acrescentá-las perto do momento de servir para aproveitar isso ao máximo". —charizard_72

14. Não mexa demais na comida enquanto cozinha.

"Em geral, deixe a comida cozinhar em paz. Misturar e virar demais pode te fazer sentir que está fazendo alguma coisa, mas só vai aumentar o tempo de preparo. É melhor sair de perto e deixar acontecer naturalmente. Por exemplo, se estiver preparando peito de frango grelhado ou frito, espere até ficar metade cozido antes de virar. Virar mais de uma vez faz o processo demorar mais, é possível que fique sem aquela cor dourada que você deseja. Além disso, provavelmente a carne vai ressecar". —u/awwjeah

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15. Frite os ovos no fogo médio, não alto.

Cracking an egg into a frying pan.
Cracking an egg into a frying pan.
Flipping a fried egg.
Flipping a fried egg.

Lauren Zaser / BuzzFeed, Lauren Zaser / BuzzFeed

"Assim que você quebrar os ovos na frigideira, tampe-a. Use uma tampa de panela ou algo parecido. Isso faz com que os ovos cozinhem uniformemente e, dessa forma, a gema fica mole, e a clara não fica crua ao redor". —u/tigerjess

16. Você só precisa de três facas.

"Você não precisa de 10 tipos de facas de cozinha. Três facas boas de diferentes tamanhos, afiadas e bem cuidadas já bastam. Só compre outras facas se estiver precisando (uma para descascar, por exemplo)". —u/kniebuiging

"Uma faca para descascar, uma faca do chef, uma faca de pão. Eu nunca precisei de mais nada". —u/AugmentedOnionFarmer

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17. Afie as suas facas com frequência.

Thinly slicing herbs with a sharp knife.
Thinly slicing herbs with a sharp knife.

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"Facas afiadas deixam tudo mais fácil". —u/Kingsolomanhere

"Eu acho que cerca de 95% das pessoas precisam levar as suas facas a um amolador profissional". —u/marumari

18. Leia *toda* a receita antes de qualquer coisa.

"Sempre, sempre, sempre leia a receita até o fim antes de começar". —u/eclipse_sav

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19. Imite os franceses e faça a mise en place.

Various ingredients like cubed salmon, grains, onions, herbs, and oil all mise en place.
Various ingredients like cubed salmon, grains, onions, herbs, and oil all mise en place.

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"Mise en place. Deixe todos os ingredientes alinhados e prontos para uso antes de começar. Você não quer queimar a comida por estar procurando onde está a colher ou por estar abrindo uma lata". —u/tacocatx2

"Mise en place, que é basicamente um jeito educado que os franceses encontraram de dizer "se organize!" antes de começar". —u/ostermei

"Mise en place. Se tudo estiver separado e organizado antes de cozinhar, você reduzirá tipo 90% do seu nível de estresse". —u/echisholm

"Prepare os ingredientes com antecedência e deixe tudo pronto, picando o alho e a cebola, por exemplo. Isso vai tornar o ato de cozinhar 80% livre de estresse, já que você não vai precisar correr contra o tempo ou deixar a comida passar do ponto". —u/Krimzomk

20. Sempre deglacear a panela.

"Esse truque simples vai mudar a sua vida. É só refogar a cebola, o alho, etc., despejar água fervente na panela e mexer vigorosamente. Isso não apenas puxa o sabor caramelizado do fundo da panela, mas também faz com que ela fique tão limpa que você vai demorar apenas 5 segundos para lavá-la depois". —u/jaycoopermusic

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21. Nem toda carne deve ser preparada da mesma maneira.

A Dutch oven filled with pork carnitas.
A Dutch oven filled with pork carnitas.

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"Pense sobre qual lugar do corpo do animal a carne vem. Se for um músculo muito utilizado (pernas, traseiro, etc.), provavelmente precisa de um cozimento devagar e em fogo baixo. Se for um músculo pouco utilizado (costas, lombo, etc.), provavelmente precisa de fogo alto e cozimento rápido. Há exceções à regra, mas normalmente isso funciona". —u/pizzalovingking

22. Não encha demais a panela.

"Algo que eu costumo ver as pessoas fazendo de errado é encher a panela demais. Se quiser dourar a carne, não encha a panela até a boca. Assim, ela só vai ferver no próprio suco até ficar pálida e dura. Coloque alguns pedaços por vez, reserve em um prato quando ficarem prontos e faça mais pedaços. —u/notapantsday

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23. "Alho demais" não existe.

Peeling garlic on a cutting board.
Peeling garlic on a cutting board.

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"A única receita que leva só um dente de alho é uma receita para fazer só um dente de alho. Use, no mínimo, dois." —u/Bigolekern

"Quando vir uma receita que leva X dentes de alho, risque 'dentes' e escreva 'cabeças'. —u/nickkon1

24. Coloque a carne no congelador antes de fatiar.

"Se você quiser preparar uma receita que peça fatias bem finas de carne de gado ou porco, leve a carne ao congelador. É bem mais fácil cortá-la quando está quase congelada". —NotZombieJustGinger

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25. Não é necessário ser minucioso demais.

Serving a bit pan of paella.
Serving a bit pan of paella.

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"Cozinhar é uma arte, mas a confeitaria é uma ciência". —u/DFTBAbben101

"Cozinhar é uma experiência em que você pode brincar. Confeitaria é exatidão, senão, o resultado não fica bom". —u/rawrygilmore

"Colheres de medida são para confeitaria, não para temperos". —u/beer_is_tasty

26. Deixe a carne descansar.

"Deixe a carne descansar! Se você cortar e sair um suco, significa que você cortou antes do tempo certo". —u/oogachaka123

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27. Cuidado com a baunilha.

"O extrato de baunilha sai da garrafa RÁPIDO DEMAIS". —u/IH8Clothing

28. Antes de servir, experimente o sal mais uma vez.

Someone salting their meat in the kitchen.
Someone salting their meat in the kitchen.

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"Certifique-se de que está temperado. Use tipos diferentes de sal dependendo do alimento que está preparando. Normalmente, a carne grelhada combina com sal grosso. O sal refinado é melhor quando você não quer a textura do sal grosso ou tem medo de que não vá se misturar bem com a comida. —u/pizzalovingking

"Coloque sal na comida. É incrível como as coisas ficam mais saborosas quando botamos só mais um pouquinho de sal".

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29. Vá limpando enquanto cozinha.

"Lave a louça / limpe o seu espaço de trabalho enquanto cozinha sempre que sobrar um tempo. Faz uma bela diferença no fim". —u/yourbraindead

"Você pode limpar enquanto cozinha". —u/aecht

"Enquanto você espera a água ferver, ou alguma coisa cozinhar ou dourar limpe as coisasi". —u/iLikeMeeces

30. Esqueça o termo "vinho para cozinhar".

Pouring wine into a pot.
Pouring wine into a pot.

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"Cozinhe apenas com vinhos que você beberia. Ou seja, não use um 'vinho para cozinhar'. Tudo bem usar um vinho barato, mas escolha produtos que você encontra na seção de bebidas, não na seção de cozinha. —u/SetPhasersToStun00

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31. Ou troque o vinho branco por vermute.

"Julia Child diz que é possível usar vermute seco em vez de vinho branco em receitas, o que é ótimo se você só quiser usar um pouquinho e não quer abrir uma nova garrafa". —u/Skirtlongjacket

32. Trate a água de cozimento do macarrão como ouro líquido.

Someone cooking pasta and meat sauce.
Someone cooking pasta and meat sauce.

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"Reserve um pouco da água do cozimento do macarrão e use para engrossar o molho e aumentar a aderência dele à massa". —u/stella_the_diver

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Nota: alguns comentários foram alterados pelo tamanho e/ou clareza do texto.


Este post foi traduzido do inglês.