Fiz um curso de seis meses sobre vinhos e aqui estão as coisas mais legais que aprendi

A primeira vez que ouvi isso fiquei bem confusa. Sempre pensei que as uvas roxas fizessem o suco vermelho que dá origem ao vinho tinto e que as uvas verdes fossem utilizadas para produzir o vinho branco. A verdade é que todo suco de uva é claro. O vinho tinto tem essa cor porque o suco entra em contato com a casca das uvas durante o processo de fermentação. Quanto mais tempo o vinicultor deixa a casca em contato com o suco, mais escuro o vinho fica. O mesmo vale para o rosé, que é feito ao manter a casca em contato com o vinho por um curto período de tempo.

Eu achava que havia uns 12 tipos de uva para fazer vinho — aqueles que a gente geralmente vê por aí, como cabernet sauvignon, pinot noir e chardonnay. Mas eu estava bem equivocada. Há mais de mil tipos de uvas diferentes usadas para produzir vinho. Só na Itália, há centenas de uvas das quais eu nunca tinha ouvido falar — nomes como Rondinella, Grechetto e Pignolo. Isso significa que tem muito vinho para experimentar por aí.

Se você já ouviu aquela história de que sommeliers lambem pedra, saiba que não é piada. Por quê?, você provavelmente está se perguntando. É porque o tipo e a qualidade do solo onde as uvas são cultivadas geram um grande impacto no vinho produzido. Por exemplo: uvas que são cultivadas em solo arenoso geram vinhos suaves e claros, enquanto que uvas cultivadas em solos argilosos produzem vinhos mais encorpados, escuros e fortes. Eu nunca tinha acreditado nisso... até agora. Durante um jantar no Blue Hill Stone Barns, o sommelier me deu três taças de vinho Muscadet produzido com as mesmas uvas e na mesma vinícola. A única diferença é que as uvas haviam sido cultivadas em três tipos diferentes de solo — chamados de granito, gnaisse e ortognaisse. Que besteira, pensei, antes de tomar um gole de cada. Para a minha surpresa, os três vinhos tinham um gosto tão diferente que eu não conseguia acreditar que eram provenientes da mesma uva, que dirá da mesma vinícola.

A viticultura, ciência por trás da produção dos vinhos, se refere a tudo que acontece na vinícola (como escolher os tipos de uvas para plantar, o solo onde as plantas serão cultivadas, o momento certo para a colheita etc.). Mas, depois que as uvas são colhidas, os vinicultores gostam de inventar. Pense nas pinturas: dois artistas, como Monet e Picasso, podem usar as mesmas técnicas fundamentais, mas aplicadas de formas completamente distintas, o que resulta em obras de arte diferentes. O mesmo vale para a vinicultura. O vinicultor vai decidir quanto tempo deseja manter o suco em contato com as cascas, em que temperatura o vinho será fermentado e se a bebida será maturada em aço inoxidável ou carvalho. Essas decisões, juntamente com várias outras, determinarão o sabor final do vinho. É por isso que duas garrafas de vinho que foram produzidas no mesmo tipo de solo a uma distância de 800 metros uma da outra podem ter sabores completamente diferentes.

Mais ou menos um ano atrás, eu não degustaria uma garrafa de Riesling nem de graça. Sempre achei que fosse um vinho adocicado para sobremesas e que tinha mais gosto de xarope do que de álcool. Porém, aprendi que o Riesling pode ser seco ou semi-seco, e isso mudou minha vida completamente. Agora, eu sempre procuro os Rieslings secos da Alemanha, Áustria e da região dos Lagos Finger (EUA). Procure uma palavra no rótulo que indique que o vinho é seco, como "kabinett" ou "trocken". Esses vinhos são refrescantes, ácidos e aromáticos — completamente diferentes dos vinhos doces que eu associava ao Riesling. Assim sendo, certamente há espaço para um prato saboroso de queijos combinado com uma taça de Riesling bem doce.

Mais notícias bombásticas! Assim como as pessoas do grupo TMC ("tudo, menos chardonnay"), eu costumava não gostar do chardonnay. Eu achava que esse vinho tinha um gosto forte e amanteigado, características que eu gosto no meu sorvete e não no meu vinho. Porém, percebi que há diversos tipos de chardonnay, muitos dos quais achei bem gostosos. Aprendi que há duas maneiras principais de deixar o chardonnay com gosto amanteigado. Uma delas é quando a bebida é envelhecida em carvalho novo e a segunda é uma técnica de vinicultura chamada fermentação malolática ou "malo". Basicamente, o processo transforma um ácido azedo em ácido lático e cremoso. O gosto cremoso e amanteigado é mais notável em vinhos produzidos em climas mais quentes, como os do Condado de Napa, na Califórnia (EUA). A solução mais fácil que encontrei é optar por chardonnays de climas mais frios, como Oregon (EUA) e Chablis (França), que são mais cítricos e azedos.

Sempre achei que a indústria do vinho fosse bem simples, mas, na verdade, há muitas regras. A França implementou um sistema de controle de qualidade (chamado de "AOC") na década de 1930. Desde então, cada país tem seguido o exemplo, criando leis que regulamentam como os vinhos podem ser produzidos e vendidos. São estabelecidas normas que envolvem os limites geográficos, os tipos de uvas que podem ser usadas, as exigências de maturação e as práticas permitidas de vinicultura. Por exemplo, na França, somente cinco tipos de uva podem ser usados para produzir vinho tinto em Bordeaux; na Itália, o vinho "Brunello di Montalcino" deve ser necessariamente da cidade de Montalcino, na Toscana, e deve ser produzido com uvas Sangiovese; na Espanha, ao comprar um vinho com a inscrição "Rioja Reserva", você saberá que ele maturou por, pelo menos, três anos. As leis diferem de acordo com o país e até mesmo de acordo com a região, mas esses são apenas alguns exemplos de normas que os vinicultores precisam seguir.

Qual é a diferença entre uma garrafa de champagne de 500 reais e uma garrafa de prosecco de 50 reais? Na verdade, a diferença é grande. Além do fato de que o espumante só pode ser chamado de Champagne se vier da região de Champagne, na França, ele também passa por um processo de fabricação específico, chamado de méthode Champenoise. Esse processo sofisticado (também usado para fazer o espanhol Cava e o italiano Franciacorta) requer muito tempo e trabalho. O prosecco, por outro lado, é feito por meio do método charmat ou tanque, que é mais rápido e econômico. Outra diferença grande é a maturação. Qualquer garrafa de Champagne deve ter, pelo menos, 15 meses de maturação. O prosecco, no entanto, é vendido logo após a produção, para consumo imediato.

Há muitas palavras sofisticadas e confusas que as pessoas usam para falar sobre vinhos. Veja um entendedor de vinhos tomar um gole e logo você ouvirá ele falar sobre acidez, tanino, doçura, notas frutais e corpo. Porém, o mais importante é que todos esses elementos trabalhem juntos para que o vinho tenha equilíbrio e complexidade. Em outras palavras, isso é o que faz a degustação de vinho ser agradável. Se experimentar um vinho doce sem acidez, você vai sentir que está tomando xarope. Se o vinho tem muito tanino e nenhuma fruta, sua boca vai secar e você vai querer tomar água imediatamente. Se beber um vinho com muita acidez, a sensação será de que o esmalte dos seus dentes está sendo dissolvido. Mas, quando esses elementos trabalham juntos, o vinho é DELICIOSO.