Aprenda a fazer um peru perfeito para a ceia de Natal

Quando comprar:

Se estiver comprando um peru fresco, você precisa dele 2 dias antes de cozinhá-lo. Se estiver comprando um peru congelado, você precisa comprá-lo pelo menos 5 dias antes (se estiver planejando descongelá-lo na geladeira, caso contrário, você pode descongelar mais rápido na água).

Que tamanho comprar:

Você deve comprar um peru que pese o suficiente para dar 700 gramas por pessoa (grande parte desse peso serão os ossos e a carcaça). Dica bônus: Se for cozinhar para muita gente, é melhor comprar 2 perus pequenos em vez de 1 grande. Com perus maiores, o peito é tão grande que, quando ele estiver bem cozido, o resto do peru já estará seco, então será difícil fazer ele cozinhar corretamente.

Como guardar:

Você deve guardar seu peru em uma assadeira para evitar que qualquer líquido escorra do saco para a geladeira. Também é importante mantê-lo na área mais baixa da geladeira caso haja vazamento. Dessa forma, o líquido não cairá em outros alimentos.

Com um peru fresco:

Descongele em sua geladeira por 1 dia. As geladeiras do mercado são muito mais geladas do que a que tiver em casa, então ele ainda estará bem duro se for comprado fresco. Descongelar o peru por 1 dia em casa garantirá que ele estará totalmente descongelado e fácil para preparar.

Com um peru congelado:

Você pode tanto descongelar em sua geladeira por 4-5 dias ou, se não tiver tanto tempo, é possível descongelá-lo em um recipiente com água gelada que deve ser trocada a cada 30 minutos. Esse processo levará cerca de 60 minutos por quilo.

Quando começar:

Comece o processo de salga 1 dia antes de cozinhar o peru.

Salmoura úmida vs. Salmoura seca:

As salmouras úmidas são o método mais tradicional. Nele, você mergulha o peru em solução salina. Para esta receita usaremos, no entanto, salmoura seca. Ela desperdiça um pouco menos e é mais fácil de fazer.

Como fazer a salmoura seca:

Meça ½ colher de chá de sal para cada 450 gramas de peru. Corte toda pele em excesso em volta do pescoço do peru e remova as entranhas e o saco de miúdos. Algumas pessoas usam essas partes para fazer um molho, mas, para nossa receita você não vai precisar delas, então pode jogá-las fora. (Se decidir fazer o molho, só tome o cuidado de não incluir o fígado, que trará um gosto metálico. E guarde os miúdos em um saco plástico na geladeira até que esteja pronto para preparar o peru).

Retire as coxas do peru da trava de plástico. Passe papel toalha em todo o peru, pegando todos os vãos, para que ele fique totalmente seco. Isso garantirá que o sal ficará na pele. Esfregue sal por todo o peru, incluindo qualquer vão ou cavidade.

Guardando:

Guarde o peru sem cobri-lo em uma assadeira na geladeira por 1 dia. Se for salgar por mais de 1 dia, cubra o peru com plástico filme até o último dia de salga (mas deixe descoberto por um dia inteiro para que a pele seque).

O que esse processo faz:

É um melhorador de sabor, permitindo que a carne mantenha mais umidade, mas a pele fica mais crocante.

Quando começar a preparar:

Comece a preparar algumas horas antes do momento que deseja servir o peru. Esse tempo vai depender muito do tamanho da ave. Nosso peru de 6,8 kg levou 2 horas para cozinhar e descansou por 30 minutos, então de 3-4 horas foi bastante tempo.

Fazendo a manteiga temperada

Misture 1 xícara de manteiga amolecida com as ervas e temperos de sua escolha. Usamos ⅓ de xícara de sálvia fresca picada, 4 dentes de alho picado, 1 colher de sopa de tomilho e 1 colher de sopa de alecrim.

Preparando:

Coloque seu peru em uma grade em cima de uma assadeira, deixando outra assadeira logo ao lado. (Se você não tiver uma forma com grade, é possível usar uma forma de alumínio descartável com uma assadeira por baixo para dar suporte). A maioria dessas assadeiras especiais vem com grade, mas não vamos usá-la. Elas não permitem muita circulação de ar, então, em vez disso, vamos colocar o peru em uma grade diretamente no forno, com a assadeira por baixo para pegar os líquidos que caírem.

Corte as pontas das asas (através das juntas) e coloque-as na assadeira para fazer o molho. Também é necessário cortar a fúrcula (o "ossinho da sorte") antes de cozinhar, para deixar muito mais fácil de cortar a carne depois. Olhe dentro da cavidade da ave e você encontrará um relevo branco da fúrcula. Com uma faca de cozinha, corte em volta do osso de cima a baixo, dos dois lados. Remova-o puxando com as mãos. Se tiver problemas para fazer isso, você pode usar uma tesoura de cozinha para cortar as "pernas" do osso para soltá-lo. Coloque a fúrcula na assadeira para fazer o molho. Você também pode colocar as vísceras ou os miúdos se desejar. Retire a trava de plástico das pernas e da cavidade.

Cubra todo o peru com a manteiga temperada, passando por todos os vãos. Esfregue manteiga também no interior do peru. Em vez de encher a cavidade com recheio, o que não permite muita circulação de ar durante o cozimento da carne, vamos apenas colocar algumas plantas aromáticas dentro dele. Usamos ¼ de cebola (com a casca) e ½ limão.

Para terminar de preparar a carne que fará o molho, você também pode colocar legumes na assadeira. Colocamos os ¾ restantes da cebola (com a casca para ajudar a deixar o molho marrom), 1 cenoura picada e 1 talo de salsão picado. Também colocamos um quadrado de caldo de galinha com pouco sódio.

Pré-aqueça o forno a 180° C.

Coloque o peru em uma grade para assar diretamente na grade do forno. Coloque a assadeira com legumes e parte da carne na grade logo abaixo, para coletar qualquer líquido que escorrer.

Tempo no forno:

O tempo de cozimento dependerá muito do tamanho do peru. Nosso peru de 6,8 kg levou cerca de 2 horas para cozinhar. Esse método tem um tempo de cozimento muito mais rápido que os métodos tradicionais por causa da quantidade de ar em volta do peru. É uma boa ideia verificar a temperatura do peru depois de 90 minutos.

Seu peru deve atingir 75° C antes de ser servido, mas tire do forno quando ele tiver atingido 70° C. A temperatura vai subir mais 5 graus enquanto o peru descansa.

Deixe a ave descansar por 30 minutos antes de cortar. Nesse meio tempo, termine o molho.

Tire os pedaços grandes usando um pegador e coe o resto do líquido passando para uma panela grande. Deixe levantar fervura e espere reduzir.

Esse molho é um pouco mais fino do que aquele que algumas pessoas estão acostumadas, mas tem sabor suficiente e vai umidificar bem o peru. Se quiser um molho mais grosso, você pode colocar algumas colheradas dele em uma bacia pequena com 2 colheres de sopa de farinha de trigo e mexer até ficar homogêneo. Pegue um pouco da mistura de farinha e misture com o molho. Deixe voltar a ferver e espere 5 minutos no fogo. A fervura vai fazer a farinha engrossar a mistura, então espere um pouco antes de ver se precisa colocar mais trigo.

Você pode deixar o molho no fogo baixo, mexendo de vez em quando, ou guardá-lo e só aquecer minutos antes de servir.

Tirando a carne da carcaça:

Transfira o peru para uma tábua grande com uma bandeja para coletar qualquer líquido que escorrer.

Para estabilizar a ave e tornar mais fácil o processo de corte, você pode liberar as coxas. Encontre o ponto em que as coxas encontram o peito e corte reto seguindo essa linha, tomando cuidado para não cortar até o fim. Puxe as coxas para o lado e coloque-as embaixo das asas.

Corte o peito para soltá-lo da carcaça. Encontre o osso do peito (bem no meio da ave) e corte reto através dele até não conseguir ir mais longe. Isso deve ser muito mais fácil por já termos cortado a fúrcula. Para ajudar a soltar o peito, você pode cortar horizontalmente no ponto em que o peito encontra a asa. Levante o peito, coloque-o de lado e repita o processo.

Para as coxas, se você não conseguiu soltar a junta da coxa ao puxá-la para o lado no passo anterior, corte até o fim da junta e de qualquer pele ou carne que tenha no caminho. Reserve.

Para remover as asas, encontre o ponto em que o ombro se liga ao peito e corte nessa junta. Se tiver dificuldades, use as mãos para liberar a junta ao forçá-la e em seguida use a faca para ajudar a cortá-la. Reserve.

Não jogue a carcaça fora! Você pode guardá-la e retirar qualquer carne extra para usar em outros pratos ou usar toda ela para fazer uma sopa.

Cortando o peito:

Para que a carne fique mais macia, corte fora da direção das fibras. Além disso, quando todo o peito da carcaça for retirado, e usando esse método em vez de cortar em fatias, todo mundo pode pegar um pedaço da pele crocante.

Cortando as coxas:

Primeiro, removemos a coxa. Corte na junta que conecta a coxa com a lateral da ave. Você pode fazer um corte exploratório para achar essa junta e ajustar a posição conforme o necessário. Uma vez que tiver cortado através de toda a carne, você também pode usar suas mãos para terminar de separá-las.

Para a coxa, encontre o osso e corte em volta de qualquer lado e o descarte (ou guarde para outro uso). Então, fatie a carne da coxa em pedaços pequenos.

Cortando as asas:

Você deve soltar a asa da ave, cortando na junta. Corte a pele e a carne. Use suas mãos para liberar a junta. Depois de liberá-la, corte pelo resto da carne e da pele.

Você também pode cortar a carne do peito que sobrou nas asas e fatiá-la.

Arrumando a bandeja:

Arrume sua bandeja para que as partes maiores, com a pele dourada e crocante, fiquem por cima, escondendo as partes menores por baixo.

Enfeitando:

Você pode enfeitar usando ervas (como sálvia fresca), assim como limão fatiado se tiver. Esses vegetais dão um visual colorido e fresco para o prato e podem ser usados para cobrir qualquer imperfeição, além de fazer com que o prato fique chique. Agora vá lá e impressione seus convidados! Bom apetite!

Este post foi traduzido do inglês.