17 dicas de cozinha bem inteligentes que aprendi trabalhando em restaurantes

São elas que fazem a diferença.

Zoë Burnett / BuzzFeed Brasil

Olá! Meu nome é Jesse, e trabalho em restaurantes desde que me entendo por gente.

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Quando tinha 15 anos, consegui meu primeiro emprego em um restaurante, e aos 16 anos era auxiliar de cozinha.

Fox / Via giphy.com

"Trabalhando"

Isso era ilegal? Provavelmente. Os restaurantes se importam com isso? Não.

Desde então, aprendi muitos truques valiosos que mudaram minha forma de cozinhar.

Bravo

Aprendi a trabalhar de uma maneira mais inteligente e rápida, e aprendi o que é que afinal deixa a comida de restaurante tão gostosa.

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Então aqui estão 17 dos melhores truques de restaurantes que você pode usar em casa:

1. Guarde as ervas frescas numa toalha de papel úmida para manter elas verdinhas e dignas de postar no Instagram.

Assim que chegar em casa, enrole suas ervas em uma toalha de papel úmida e coloque-as dentro de um saquinho plástico. Isso vai mantê-las frescas, verdes e firmes. Já as verduras folhosas, coloque em uma toalha de papel SECA para absorver o excesso de umidade que pode murchá-las.

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2. Para selar perfeitamente uma carne, sempre seque com uma toalha de papel antes de cozinhar.

Todo auxiliar de cozinha sabe que a única maneira de conseguir um bom selamento é secando a carne. Basta dar umas batidinhas rápidas com uma toalha de papel para garantir uma crostinha escura, crocante e saborosa.

3. ...e deixe sua panela esquentando enquanto prepara o resto dos ingredientes para que ela fique perfeitamente quente.

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Os fogões de uma cozinha profissional são BEM mais quentes do que os da sua casa. Uma maneira de tentar copiar esse nível de aquecimento é deixar as panelas esquentando enquanto você prepara o resto dos ingredientes. Isso vai garantir uma selada de arrasar, com qualidade de restaurante, bem na sua casa.

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4. Não precisa comprar um descascador caro.

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Anos atrás eu comprei um caríssimo descascador de cerâmica feito no Japão, mas rapidamente percebi que todos os chefs têm o mesmo descascador. Aqueles descascadores baratos em forma de Y que você vê os chefes usando são os únicos descascadores que valem a pena comprar. Por quê? Porque são resistentes, baratos e delicados o suficiente para descascar legumes frágeis, como cenouras "baby", sem destruí-los.

5. Experimente assar tiras de bacon colocando uma segunda assadeira por cima, para evitar que ele se enrole.

Cubra o bacon com um pedaço de papel manteiga e outra bandeja. Isso evita que o bacon se enrole e o mantém perfeitamente achatado. Esse truque também é ótimo para fazer biscoitos e qualquer coisa que você queira deixar super fina e crocante.

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6. Congele parcialmente suas carnes antes de cortá-las para facilitar o trabalho e conseguir fatias uniformes.

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Essa dica é especialmente útil ao cortar itens escorregadios como presunto e bacon. Basta deixar no freezer por 15 minutos antes de cortar, e sua faca vai deslizar com facilidade.

7. Evite que os delicados frutos do mar se despedacem usando uma espátula de peixe.

Se você costuma fazer peixe em casa, compre uma espátula de peixe. A espátula é flexível e ultrafina e permite que você vire facilmente os frutos do mar sem que desmanchem. Auxiliares de cozinha usam para virar peixe, vieiras e vegetais delicados sem destruí-los.

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8. Quando se trata de certas habilidades com facas, auxiliares de cozinha não são ninjas, eles apenas sabem como usar uma mandolina.

Aquelas fatias incrivelmente finas de rabanete e cebola que você vê nos restaurantes não são cortadas à mão, elas são fatiadas em uma mandolina.

9. O segredo para fazer um molho bem fino e cremoso é uma peneira cônica mágica chamada chinois.

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Claro que um liquidificador caro de última geração também consegue um molho cremoso, mas descobri que aquilo que você realmente> precisa é de uma peneira chamada chinois. O detalhe que torna essas peneiras únicas é a presença de uma malha fina que captura até as menores impurezas.

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10. Compre seus acessórios em uma loja de utensílios de cozinha, não em uma loja de culinária sofisticada.

Você NUNCA vai encontrar um auxiliar de cozinha fazendo compras em lojas de culinária sofisticadas. Em vez disso, procure a loja de utensílios de cozinha mais próxima e compre lá. Os utensílios vão ter uma melhor qualidade, e os preços vão ser muito menores.

11. Arrisque mais com seus temperos para que você possa aprender quando parar.

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Meu segundo trabalho na cozinha foi no setor de frituras. Na noite de inauguração, meu chefe notou que eu estava colocando pouco tempero nas batatas fritas. Comecei a colocar mais sal, mas ainda não era o suficiente. Ele finalmente se irritou e disse: "Não vou ficar satisfeito até que alguém mande um pedido de volta por estar muito salgado!" Cinco minutos depois, um pedido voltou.

Não estou defendendo o uso excessivo de tempero na sua comida, mas é importante perceber que o sal é um componente muito importante para equilibrar os sabores. Não tenha medo de usá-lo, mas aprenda o momento de parar.

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12. Pare de se complicar com as assadeiras gigantes e use uma bandeja de alumínio para cozinhar qualquer coisa.

Você vai encontrar pilhas dessas bandejas de alumínio mágicas em qualquer cozinha que se preze. Essas bandejas pesadas são perfeitas para assar legumes, grelhar carne e tostar nozes.

13. Os restos dos alimentos são o ingrediente secreto para uma refeição saborosa.

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Os caules de ervas, ossos, pontas e peles são usados para infundir seus pratos com muito sabor (sem gastar muito). Apenas guarde-os em um saquinho plástico e coloque-os no freezer. Quando precisar, pegue-os para fazer caldos, guisados e sopas.

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14. Frigideiras antiaderentes são perfeitas para fritar ovos (mas não muito mais que isso).

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Frigideiras antiaderentes são finas e não esquentam muito. Se você quer selar uma carne e deixá-la bem escura por fora, ao invés de usar a antiaderente, escolha uma panela de aço inox ou uma frigideira pesada.

15. Toste nozes e sementes para extrair o máximo de sabor delas.

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Para a maioria das nozes e sementes, um minuto ou dois em uma panela quente é tudo o que você precisa para realçar seu sabor. Essa é uma maneira rápida de adicionar muito sabor sem ter que colocar mais ingredientes.

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16. Manteiga, cebola roxa, caldos, sal e itens ácidos são os ingredientes secretos que deixam a comida de restaurante tão gostosa.

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É questão de aprender como equilibrá-los entre si.

Agora, mão na massa!

Bravo

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A tradução deste post (original em inglês) foi editada por Susana Cristalli.

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